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          清明吃什么?

          2014-04-10  美麗心情

          歷史上的食品多數寓意深刻,種類也狠豐富,包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等;寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞等;飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數十種之多。寒食節的食品到現在大多已經失傳,但也有一些流傳至今。
           
            吃青團子
           
            相傳百五禁煙廚,紅藕青糰各祭先,這首《吳門竹枝詞》詩說的就是人們在清明節吃冷食青團,并用紅藕、青團祭祀祖先。清明時節,江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團,又叫艾團,是一種用草頭汁做成的綠色糕團,有的是採用青艾,有的以雀麥草汁和糯米一起舂合,使青汁和米粉相互融合,團坯制好后,然后包上豆沙、棗泥等餡料,用蘆葉墊底,將它們入籠蒸熟。蒸熟出籠,時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面,所以青糰碧青油綠,糯韌綿軟,甘甜細膩,清香爽口,從色彩到口感都有著春天的氣味,是清明與寒食節時江南一帶人用來祭祀祖先必備食品。
           
            據考證,青糰之稱大約始於唐代,至今每逢清明,江南幾乎家家戶戶蒸青糰,雖然青糰流傳千百年形制未變,但現在人們更多的是應令嘗新,青糰作為祭祀的功能日益淡化。
           
            北京近些年清明節前應時售賣青糰的也漸多,南味糕點鋪或者超市都見有售。
           
            吃馓子
           
            我國南北各地清明節有吃馓子的食俗。馓子為一油炸食品,香脆精美,古時叫寒具。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行,但與這個節日有關的馓子卻深受世人的喜愛,F在流行于漢族地區的馓子有南北方的差異:北方馓子大方灑脫,以麥面為主料;南方馓子精巧細致,多以米面為主料。在少數民族地區,馓子的品種繁多,風味各異,尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的馓子最為有名。
           
            吃雞蛋
           
            在我國一些地方,清明吃雞蛋,就如同端午節吃粽子、中秋吃月餅一樣重要。民間習俗認為清明節吃個雞蛋,一整年都有好身體。據相關專家介紹,清明吃雞蛋習俗,已經有幾千年的歷史了。
            專家稱,吃雞蛋,是源于古代的上祀節。人們為婚育求子,將各種禽蛋如雞蛋、鴨蛋、鳥蛋等煮熟并涂上各種顏色,稱五彩蛋,他們來到河邊把五彩蛋投到河里,順水沖下,等在下游的人爭撈、剝皮而食,食后便可孕育,F在清明節吃雞蛋象征圓圓滿滿。在農村的一些地區,還有兒童之間撞雞蛋的習俗。倘若要探究清明節里吃雞蛋、撞雞蛋的象征意義,其中應該還寄寓著人們對于生命、生育的敬畏與崇信之情。
           
            浙江清明果
           
            浙江各地清明前戶戶磨糯米粉、采清明草或艾葉做清明果。艾葉我們都見過,清明草俗稱綿菜、米菜、佛耳草、鼠曲草,在清明時節萌生出綿綿白毛細葉。人們采摘葉頂,洗凈搗爛和以糯米粉。白色的米粉遇到綠綠的艾葉汁或綿菜汁頓時變得通體碧綠,鮮嫩欲滴。餡兒有豆腐干和著韭菜的,有熏肥腸拌芥菜末的。有包成團子的,有做成圓餅的,也有包成餃子樣但更精致些的,那皺褶的花邊一個個碧綠剔透,美麗極了。
            北京春餅
           
            其實北京沒什么特別的清明食物,但有一樣食物貫穿北京人整個春天,直到清明。每年立春日,北京人都要吃春餅,名曰咬春,一咬咬到二月二龍抬頭,還要叫回嫁出去的姑娘一起吃,再一咬就咬到了清明。春餅餅皮比烤鴨餅皮要大,并且有韌性,更有嚼勁兒,北京人稱為要有骨力勁兒。卷的多是幾種家常炒菜,通常為肉絲炒豆芽韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲、攤蔥花雞蛋等。油鍋里一炸,就成了老外眼中大名鼎鼎的中國春卷。
           
            閩臺潤餅
           
            清明吃潤餅,在潮汕、福建和臺灣很盛行,其實潤餅的正名還是春餅。泉州、廈門的潤餅以面粉為原料擦制烘成薄皮,再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、香菜等混鍋菜肴,制食皆簡單,吃起來清香可口。晉江的潤餅復雜得多,包餡兒多種多樣,甚至能擺得滿滿一桌,你想得到想不到的都可能在里面出現:豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜、油酥海苔、油煎蛋絲、花生、香菜、蒜絲……
           
            清明吃在廣州一帶
           
            一只燒豬是必不可少的,還有甘蔗(俗稱白蔗),還有其他的餅和水果之類,這是廣州這邊的風俗。清明吃雞蛋,如同端午節吃粽子,中秋吃月餅一樣的重要,每屆該日,此俗絕不可少。又清明節蛋,大致分為兩種,一種是「畫蛋」,另一種則是「雕蛋」。前者可吃,后者則僅供玩賞而已。
           
            吃清明螺。清明時節,正是采食螺螄的最佳時令,因這個時節螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有清明螺,抵只鵝之說。螺螄食法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。若食法得當,真可稱得上一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及了。
           
            在閩東,家家戶戶則要煮烏稔飯。它是將糯米用洗凈煮熟的烏稔樹葉浸泡后蒸煮而成,顏色烏黑但卻米香撲鼻,別有一番風味。此外,閩東各地無論城鄉大多吃芥菜飯,據說可以終年不長疥瘡。
           
            在泉州及閩南一帶清明常吃潤餅菜,是以面粉為原料擦制烘成薄皮,再卷入胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、芫荽等混鍋菜肴。此類食物品種多樣,葷素搭配,主副食都有,既營養豐富又美味可口,類似的還有溫州人的清明餅和潮汕人的餅。
           
            芥菜是廣東人清明節餐桌上不可缺少的時令蔬菜,因與轎同音,寓意先人坐轎歸去,免受乍暖還寒之苦。
           
            江南一帶清明吃什么
           
            清明時節,江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫漿麥草的野生植物搗爛后擠壓出汁,接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和,然后開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成,在包餡時,另放入一小塊糖豬油。團坯制好后,將它們入籠蒸熟,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面,這便大功告成了。青團子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。青團子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品,正因為如此,青團子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。
           
            清明時節,正是采食螺螄的最佳時令,因這個時節螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有清明螺,抵只鵝之說。螺螄食法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。若食法得當,真可稱得上一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及了。
           
            桂林清明吃什么
           
            清明節是年后第一個傳統節日,人們過了一個冬天,冬去春來,借著掃墓的機會,郊外去踏青,感受一下春天的氣息。因為乍暖還寒,早晨出門吃的點心喊馬打滾,就是剛油炸出來的三角油堆,再在糖粉里滾一遍,蘸上糖粉好吃不燙嘴巴。夜飯有一道主菜喊粉蒸肉。早也粉,晚也粉,這就是清明節美食的特色。
           
            陜北吃子推饃
           
            子推饃又稱老饃饃、面花,也叫蒸大饃。用酵糟發面,夾核桃、紅棗、豆子之類蒸食,取意子孫多福。做面花是古時陜北女人的拿手好戲。她們憑自己靈巧的雙手,用最平常不過的梳子、剪刀、錐子、鑷子等,就能將發了酵的白面捏成各種形狀的面花,與紅豆、黑豆、花椒籽和食用色素等配合出各種栩栩如生、猶如藝術品般的大饃,令人愛不釋手,舍不得吃。有些地方習慣做成飛燕,用柳條穿起來掛在窯洞頂或窗框邊,讓孩子們慢慢享用。這樣風干的面花,能一直吃到第二年的清明節再續上。
           
            今年北京稻香村推出清明祭祀糕點花韻四品也已經擺放在柜臺上。寒燕報春、佛手賜福、元寶旺財、菊花寄情,以桂花、藏密紅花、玫瑰花、菊花4種鮮花作為餡料,4種鮮花、4種口味、4種造型,不僅寄托了人們對逝者的相思之情,也寄寓著人們希望身邊親人多福多壽、吉祥如意的美好愿望。
           
            老北京傳統的寒食十三絕
           
            近年有民俗專家建議,傳統的寒食十三絕——即具有老北京特色的十三樣寒食節涼食,應盡快打包申遺,以免斷了傳承。不論這是否能夠實現,姑且逐一看看這些小吃的故事。
           
            姜絲排叉,不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上;刈迦瞬伙嬀,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。
           
            硬面餑餑,是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒,入口有咬勁,微甜且香,用手一掰掉渣,F在已經無影無蹤。
           
            焦圈,形似炸麵包圈,色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在今天的營養學看來,太過油膩, 最好少吃。
           
            糖卷餜,可以說是最具特色的清真節日食品,主料為山藥和大棗,皆有滋補作用,也是一道藥膳。
           
            豌豆黃,是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆利秀、止渴,和中下氣。按北京習俗,農歷叁月初叁要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種,故事里又和慈禧老佛爺有關,據傳說西太后最喜歡吃了。
           
            艾窩窩,也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。原為御艾窩窩,后來在明代傳入民間,《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。
            馬蹄燒餅,兩層薄皮,內空,形似馬蹄,現在也已沒有售賣的了。
            螺螄轉兒,因其形似而得名,舊時小吃店常把當天售不完的螺螄轉兒,用微火烤干水分再賣,烤干了叫干迸兒,用於下酒,所以北京有句口頭語干迸兒就酒嘎巴脆。
           
            馓子麻花,古名為環餅、寒具,明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說:寒具即食馓也,以糯粉和面,入少鹽,牽索紐捻成環釧形,……入口即碎脆如凌雪?梢娾套勇榛ǖ墓爬。
           
            驢打滾,豆面糕又稱驢打滾,以黃豆面為其主要原料,稱驢打滾呢?似乎是一種形象比喻,在黃豆面中滾一下,如驢打滾揚起灰塵似的!堆喽夹∈称冯s》中就說:黃豆黏米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。
           
            蜜麻花,又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵得名。
            糖火燒,老北京人都知道通州有叁寶,其中之一就是大順齋的糖火燒,據說上世紀六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。
           
            芝麻醬燒餅,無需多說什麼。它的一個兄弟澄沙燒餅倒有點意思,因為豆沙餡要從邊上露出一些,別名蛤饃吞蜜。
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